0170 min de brasa
Tomahawk madurado
Angus de los Llanos · 45 días de maduración en seco
Un kilo doscientos de hueso y humo. Se sella sobre roble, se termina a brasa baja y se corta en la mesa, de cara al comensal.
Punto de cocciónTérmino medio
Manifiesto
Aquí no hay afán. El roble se prende a las cuatro de la tarde y a las seis ya es brasa mansa. Cada corte espera su turno: se sella cuando el hierro canta, reposa lo que tenga que reposar y llega a la mesa cuando el fuego lo decide, no el reloj. Setenta minutos entre la llama y su plato — ni uno menos — porque la paciencia también se saborea.
La carta
Lo que el fuego firma
Cada corte llega con su tiempo de brasa y su punto sugerido. La barra se llena mientras usted baja: así se cocina aquí.
0240 min de brasa
Picaña al carbón de guayacán
Cebú criollo del Magdalena Medio
La grasa dorada mirando la llama hasta que cruje. Sal de Manaure, nada más: la picaña buena no necesita que la ayuden.
Punto de cocciónTres cuartos
0335 min bajo brasa
Lomo al trapo
Tradición santandereana, versión de la casa
Envuelto en tela con una costra de sal gruesa y enterrado en la brasa viva. Se rompe el trapo en la mesa; el vapor hace el resto.
Punto de cocciónTérmino medio
0412 h de humo
Costilla de las doce horas
Ahumada en frío desde la madrugada
Leña baja y paciencia larga: la costilla se desarma con la cuchara. Se acompaña de arepa de maíz pelao y ají de la abuela.
Punto de cocciónDeshecha
0512 min de llama
Mollejas doradas
Para empezar, mientras el fuego decide
Crocantes por fuera, cremosas por dentro, con limón quemado en la misma parrilla. El plato que nadie pide y todos repiten.
Punto de cocciónDoradas
El menú de brasa cambia con la leña y con la plaza. Siete tiempos, una sola regla: todo pasa por el fuego.
Menú degustación · 7 tiemposLa firma de la casa
El ritual del sellado
El hierro canta
La parrilla alcanza los 420 °C sobre roble y guayacán. Ni un grado más: a esa temperatura la costra se forma antes de que el jugo piense en irse.
Noventa segundos por cara
Se sella una vez y no se toca. Darle vueltas a la carne es de gente nerviosa, y aquí el nervio se queda en la puerta.
El reposo
Sobre tabla tibia, la mitad del tiempo que estuvo al fuego. El corte se relaja, redistribuye el jugo y recién ahí conoce el cuchillo.
0°C
Temperatura de sellado · roble y guayacán
Dicen los que saben
“La parrilla más honesta que ha abierto Bogotá en una década. El tomahawk se corta con la mirada.”
“Brasa Setenta entendió lo que casi todos olvidan: el fuego es un ingrediente, no una herramienta.”
“Fuimos por la picaña y nos quedamos tres horas. Eso lo dice todo.”
La mesa se gana reservando.
Doce mesas frente a la brasa, ni una más. Escríbanos por WhatsApp con fecha, hora y número de personas; respondemos antes de que se enfríe el carbón.
Dónde
Calle 69A # 6-35
Chapinero Alto — Zona G
Bogotá
Cuándo
Martes a sábado
6:30 p. m. — 11:30 p. m.
Domingos · almuerzo de brasa
12:30 p. m. — 5:00 p. m.
La casa
El fuego se prende a las 4:00 p. m.
Última reserva: 9:45 p. m.
Sin música fuerte. Con sobremesa.
Brasa Setenta · el fuego no se apura